Из чего добывают кофейные зерна

Кофейные зерна – один из самых популярных и востребованных продуктов во всём мире. Почти каждый день миллионы людей начинают своё утро с чашки ароматного кофе. Но далеко не все задумываются, из чего именно добывают эти зерна, и каким образом сырьё превращается в привычный всем напиток. В этой статье подробно рассмотрим, что такое кофейные зерна, с каких растений их получают, какие существуют методы выращивания и сбора, а также рассмотрим технологию получения и обработки сырья.

Что такое кофейные зерна?

Кофейные зерна — это семена тропического растения рода Coffea. По своей природе они представляют собой ядра плодов, которые внешне напоминают ягоды или вишни. Именно из этих семян получают кофе, после соответствующей обработки и обжарки.

Зёрна обладают высокой концентрацией веществ, дающих кофе его характерный вкус и аромат: кофеин, эфирные масла, органические кислоты и растворимые соединения. Именно свойства зерен формируют качество и особенности конечного продукта.

Строение кофейного зерна

Внутри кофейного плода находится две семянки, или по-простому — кофейные зерна. Их структура включает следующие слои:

• Экзокарпий — тонкая внешняя кожура ягоды.
• Мезокарпий — мякоть ягоды, сочная и сладкая.
• Пародермис — пергаментный слой, покрывающий зерно.
• Сердцевина зерна — само кофейное семя, состоящее из двух половинок.

Зерна имеют плотную структуру и насыщены маслянистыми веществами, что обеспечивает их стойкость и уникальные вкусовые качества.

Растения, дающие кофейные зерна

Существует множество видов растений, из которых добывают кофейные зерна, но наиболее коммерчески значимыми являются два:

• Coffea arabica (Арабика)
• Coffea canephora (Робуста)

Эти виды значительно различаются по вкусу, уровню кофеина, требовательности к условиям произрастания и цене.

Арабика

Арабика — наиболее популярный и ценный вид кофе. Зёрна арабики имеют более мягкий вкус с богатым ароматом и менее выраженную горечь. Этот вид требует высокогорных условий, хорошей освещённости и умеренной влажности. Высокое качество зерен арабики делает её основой для большинства премиальных сортов кофе.

Робуста

Робуста выращивается преимущественно в более низких и жарких регионах, отличается высокой устойчивостью к болезням и вредителям. Зёрна робусты содержат в два раза больше кофеина, имеют более горький и насыщенный вкус с землистыми нотками. Целью выращивания робусты часто является производство растворимого кофе и смесей, придающих напитку крепость.

География и условия выращивания кофе

Кофейные растения предпочитают тропический климат, влажность и стабильные температуры. Основные регионы производства расположены в зоне между тропиками Рака и Козерога, так называемом «кофейном поясе».

Наиболее крупные экспортёры кофе:

Эти условия и факторы влияют на рост растений и качество зерен.

Климатические особенности

Оптимальная температура для выращивания кофе находится в диапазоне от 15 до 24 °C. Резкие перепады температур негативно влияют на растение. Для арабики характерны высокогорные места на высотах от 900 до 2000 метров над уровнем моря, в то время как робуста растёт ближе к уровню моря.

Почвы и рельеф

Для успешного роста кофейного дерева важна плодородная, хорошо дренированная почва с достаточным уровнем минеральных веществ. Вулканические почвы считаются одними из лучших, так как содержат богатый комплекс микроэлементов.

Технология сбора кофейных зерен

Сбор кофейных плодов — кропотливый процесс, требующий точности и времени. От правильного выбора сроков и техники зависит качество будущих зерен.

Существует два основных метода сбора:

• Ручной сбор — самый качественный способ, предполагающий отбор только спелых ягод. Применяется в регионах с высокоразвитым кофеиндустриальным производством, где важна максимальная однородность сырья.
• Механический сбор — применяется на больших плантациях с ровным рельефом. Используются специальные машины, которые стряхивают ягоды с деревьев. Этот метод менее избирателен и часто приводит к смешиванию зрелых и незрелых ягод.

Спелость кофейных ягод

Ягоды меняют цвет от зелёного до ярко-красного по мере созревания. Сбор только красных ягод обеспечивает насыщенный и сбалансированный вкус кофе. Иногда встречаются ещё жёлтые или оранжевые сорта, они также требуют внимания при сборе.

Временные рамки сбора

Плоды на одном дереве не созревают одновременно, поэтому сбор возможно проводить многократно, обрабатывая плантацию несколько раз в сезон. Это обеспечивает высокий уровень качества, но увеличивает трудозатраты.

Обработка и переработка кофейных зерен

После сбора ягоды проходят этапы очистки и обработки, что подготовит зерна к обжарке и дальнейшему использованию.

Методы обработки

• Мокрый способ (мытый кофе): ягоды очищают от мякоти с помощью воды и ферментации. Этот способ даёт более насыщенный, яркий вкус, подчеркивая кислотность.
• Сухой способ (натуральный кофе): ягоды сушат целиком на солнце, после чего отделяют мякоть. Натуральный кофе обладает более фруктовым и сладким профилем.
• Полусухой способ (хонингед): промежуточный метод. После частичной очистки и ферментации плоды сушат, сохраняя часть мякоти для усиления вкусовых оттенков.

Сушка и очистка

Правильная сушка позволяет сохранить качества зерна и минимизировать риски появления плесени. Обычно сушка длится несколько дней или недель, при этом зерна периодически переворачивают. Затем производится удаление пергаментного слоя и сортировка по размеру и качеству.

Заключение

Кофейные зерна – это семена плодов кофейного дерева, которые проходят несколько этапов выращивания, сбора и обработки, прежде чем попасть к потребителю в виде ароматного напитка. Основные виды кофейных растений — арабика и робуста — отличаются условиями выращивания, вкусом и составом. Климат и география играют ключевую роль в качестве сырья, а технология сбора и обработки влияет на конечный аромат и характеристики кофе. Знание этих основ помогает глубже понять, насколько сложен и уникален путь каждой чашки кофе от дерева до вашего стола.